wichtig: hohe flüssigkeitsangabe – weicher teig das soll so um das gewünschte ergebnis zu bekommen – dazu braucht es hochwertige zutaten und der teig muss sehr gut ausgeknetet sein brühstück 10 gr sonnenblumenkerne 10 gr kürbiskerne 10 gr mohn 10 gr leinsamen 10 gr sesam in einer trockenen pfanne duftend rösten – nicht weggehen, schön brav wenden! (einfacher ist es den sesam schon geröstet zu kaufen – er hüpft gern in der küche herum) dazu kommen 25 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen 25 gr flocken nach wunsch (ich 4-korn) 150 gr wasser, kochend alles zusammen in ein schälchen geben und mit dem wasser vermischen, direkt die oberfläche mit einer folie abdecken abkühlen lassen – mindestens 2 h (wenn es draußen steht), eher 4 h oder über nacht (das brühstück sollte nicht tropfen, sondern nach der quellzeit alles wasser aufgenommen haben) zutaten 375 gr buttermilch (ggf mit 25 gr weniger beginnen) 4 gr biohefe, frisch 100 gr weizenruchmehl 300 gr weizen 1050 10 gr färbemalz, dunkles geröstetes roggenmalz alles in der knetmaschine zu einem gleichmäßig feuchten teig verkneten – es sollen keine trockenen stellen zu sehen sein nun 45 minuten vor dem austrocknen geschützt abdecken und quellen lassen anschließend kommt das 250 gr brühstück dazu, solange kneten bis es komplett eingebunden ist, dann 10 gr salz weiterkneten und die geschwindigkeit leicht erhöhen auskneten bis der teig bindig wird, sich vom kessel löst er wird sehr weich, feucht – aber straff bindig (mutig sein beim kneten) den fertigen teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen 1. coil fold, anschließend abdecken und 1 h ruhen lassen 2. coil fold, anschließend abdecken, 1 h ruhen lassen 3. coil fold, anschließend abdecken, 1 h ruhen lassen der teig sollte nun stark vergrößert, wattig-fluffig und stabil sein auf die bemehlte arbeitsfläche geben und zu einem länglichen laib formen, mit schluss nach unten in eine vorbereitete kastenform geben vor dem austrocknen geschützt zur gare stellen gare in der kastenform (230 x 110 x 95 mm) 2,5 bis 3 h – zwischendurch den fingerdrucktest machen, der teigling erreicht die kante der form backen (aluminierte stahlform) unterste schiene auf rost – vorgeheizt auf 250 grad ober-/unterhitze 250 grad 10 minuten mit schwaden anbacken, dann temperatur reduzieren und schwaden ablassen 190 grad 35 minuten, anschließend vorsichtig aus der form nehmen und 10 bis 15 minuten nachbacken – ggf seitlich liegend die kerntemperatur gibt aufschluss darüber wann das brot durchgebacken ist – etwa 98 grad, das nachbacken soll die kruste stabiler machen in emaille ist die backzeit kürzer! ich empfehle mit dem anschnitt ein paar stunden oder gar bis zum nächsten tag zu warten 😉 (bilder: anschnitt, brühstück, fertig gekneteter teig, teig nach stockgare, fertig gebacken)
