saftige saaten-fluffbox *hefeversion

wichtig: hohe flüssigkeitsangabe - weicher teig
das soll so um das gewünschte ergebnis zu bekommen - dazu braucht es hochwertige zutaten und der teig muss sehr gut ausgeknetet sein


brühstück
10 gr sonnenblumenkerne
10 gr kürbiskerne
10 gr mohn
10 gr leinsamen
10 gr sesam
in einer trockenen pfanne duftend rösten - nicht weggehen, schön brav wenden! (einfacher ist es den sesam schon geröstet zu kaufen - er hüpft gern in der küche herum)
dazu kommen
25 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen
25 gr flocken nach wunsch (ich 4-korn)
150 gr wasser, kochend
alles zusammen in ein schälchen geben und mit dem wasser vermischen, direkt die oberfläche mit einer folie abdecken
abkühlen lassen - mindestens 2 h (wenn es draußen steht), eher 4 h oder über nacht
(das brühstück sollte nicht tropfen, sondern nach der quellzeit alles wasser aufgenommen haben)


zutaten
375 gr buttermilch (ggf mit 25 gr weniger beginnen)
4 gr biohefe, frisch
100 gr weizenruchmehl
300 gr weizen 1050
10 gr färbemalz, dunkles geröstetes roggenmalz
alles in der knetmaschine zu einem gleichmäßig feuchten teig verkneten - es sollen keine trockenen stellen zu sehen sein
nun 45 minuten vor dem austrocknen geschützt abdecken und quellen lassen
anschließend kommt das
250 gr brühstück
dazu, solange kneten bis es komplett eingebunden ist, dann
10 gr salz
weiterkneten und die geschwindigkeit leicht erhöhen
auskneten bis der teig bindig wird, sich vom kessel löst
er wird sehr weich, feucht - aber straff bindig (mutig sein beim kneten)

den fertigen teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen

1. coil fold, anschließend abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil fold, anschließend abdecken, 1 h ruhen lassen
3. coil fold, anschließend abdecken, 1 h ruhen lassen
der teig sollte nun stark vergrößert, wattig-fluffig und stabil sein
auf die bemehlte arbeitsfläche geben und zu einem länglichen laib formen, mit schluss nach unten in eine vorbereitete kastenform geben
vor dem austrocknen geschützt zur gare stellen

gare in der kastenform (230 x 110 x 95 mm) 2,5 bis 3 h - zwischendurch den fingerdrucktest machen, der teigling erreicht die kante der form

backen (aluminierte stahlform)
unterste schiene auf rost - vorgeheizt auf 250 grad ober-/unterhitze
250 grad 10 minuten mit schwaden anbacken, dann temperatur reduzieren und schwaden ablassen
190 grad 35 minuten, anschließend vorsichtig aus der form nehmen und
10 bis 15 minuten nachbacken - ggf seitlich liegend

die kerntemperatur gibt aufschluss darüber wann das brot durchgebacken ist - etwa 98 grad, das nachbacken soll die kruste stabiler machen
in emaille ist die backzeit kürzer!

ich empfehle mit dem anschnitt ein paar stunden oder gar bis zum nächsten tag zu warten ;-)

(bilder: anschnitt, brühstück, fertig gekneteter teig, teig nach stockgare, fertig gebacken)
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