roggenmischbrot 60/40 sauerteigbrot ohne hefezugabe

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung)

brühstück
30 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen
90 gr wasser, kochend
das altbrot mit dem wasser übergießen, einmal umrühren
masse an der oberfläche abdecken und auskühlen lassen (ggf über nacht)


sauerteig
22,5 gr anstellgut vom roggen
225 gr roggen 1370
225 gr wasser, lauwarm
zutaten in einem schüsselchen gut vermischen (spatel), anschließend in ein hohes, transparentes gefäß mit deckel geben (ich nutze weck sturzgläser) und den füllstand markieren (rand sollte sauber sein, masse ggf mit einem feuchten löffel/spatel zusammendrücken)
der sauerteig bleibt nun bei raumtemperatur bis zur verdopplung stehen (bei mir etwa 20/21 grad 8 bis 9 h, das kann je nach asg auch deutlich länger dauern - bis zu 16 h)
der sauerteig sollte gut fermentiert sein, eine abgesenkte wölbung haben, aber nicht eingefallen sein


hauptteig
375 gr wasser, kühl
sauerteig
brühstück
225 gr roggen 1370
300 gr weizen 1050
10 gr roggenfärbemalz - optional
im langsamen gang in der maschine mischen
wenn sich alle zutaten verbunden haben und die masse glatt wird:
18 gr salz
brotgewürz nach geschmack (ich 2 gr)
5 - 10 gr kürbiskernöl wer mag
dazugeben und noch einige minuten weitermischen bis der teig spannung entwickelt (der weizen sorgt für bindung, dennoch nicht zu lange kneten wegen dem roggen)

fertigen teig abgedeckt 30 minuten im kessel ruhen lassen
in der zeit das gärkörbchen oder die kastenform vorbereiten (1 kg), arbeitsfläche mehlen
anschließend den teig auf die arbeitsfläche geben, vorsichtig formen und mit schluss nach unten ins gärkörbchen oder die kastenform geben
oberfläche des teiglings gut bemehlen und abdecken (bspw mit einer großen salatschüssel/tortenhaube)

stückgare
ich bevorzuge die stückgare bei raumtemperatur, da mein asg überaus mild ist
die dauer beträgt 3 bis 5 h (in der kastenform ist die gare länger ausreizbar, da der teig gestützt wird)
im gärautomaten bzw bei 26/27 grad beträgt die stückgare in etwa die hälfte - also unbedingt ein auge darauf haben, da es zum ende schneller geht bis das brot durchfermentiert ist

backen
ofen rechtzeitig auf 250 grad vorheizen - idealerweise mit backstahl oder gusseisenplatte (~30 minuten)
gärkörbchen: teigling vorsichtig auf den backschieber stürzen, ggf nachmehlen und den schluss etwas öffnen lassen (5 bis 10 minuten)
anschließend einschießen und nur leicht schwaden
250 grad 10 minuten anbacken
200 grad 25 bis 35 minuten ausbacken
klopftest/kerntemperatur messen
auf einem rost auskühlen lassen

kastenform: vorsichtig auf den rost (unterste schiene) oder backstahl/gussplatte) stellen und nur leicht schwaden
250 grad 10 minuten, dann feuchtigkeit ablassen
200 grad 20 minuten, dann aus der form nehmen und etwa 10 bis 15 minuten fertig backen

das brot mindestens 12 h ruhen lassen bevor es angeschnitten wird, die feuchtigkeit und das aroma durchziehen das brot - das braucht zeit



anmerkungen:
. mein asg (anstellgut) ist überaus mild und triebig, daher nehme ich gern auffrischreste für den sauerteigansatz - ich kenne euren sauerteig nicht, daher empfehle ich grundsätzlich aufgefrischtes asg zu verwenden und die gare eher warm zu machen - sofern nötig, weil mehr säure im sauerteig ist
. der teig ist recht weich und klebrig, das muss so - sonst wird das ergebnis nicht lang frisch/saftig bleiben
. je nach röstgrad des altbrotes variiert die wasseraufnahme sowie auch das aroma - wenn das brühstück nicht fest ist, dann im hauptteig vorsorglich etwas schüttflüssigkeit reduzieren
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