topfbrot mit sauerteig 2.0 und zwar als brötchen

gare verlängert, sauerteiggare verkürzt - je nach menge und aktivität individuell steuerbar (unter beachtung der eigenen kulturaktivitität)

sauerteig
110 gr weizenmehl 1050
110 gr wasser, bei mir nicht warm
22 gr anstellgut weizen

alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel verrühren und in ein hohes glas geben (bspw weck)
8 bis 9 h bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung stehen lassen
(mit 11 gr asg 12 - 14 h)

vorteig
0,5 gr hefe
250 gr weizenmehl 550
200 gr wasser, kühl

alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel (oder handmixer) verrühren und die schüssel abdecken
8 bis 14 h bei raumtemperatur stehen lassen


hauptteig
240 gr wasser, kühl
390 gr weizenmehl 550
50 gr roggenmehl 1150
sauerteig
vorteig

mit der maschine zu einem weichen teig vermischen und abgedeckt 30 minuten ruhen lassen
anschließend kneten, nach ein paar minuten
16,5 gr salz
und ganz zum ende
40 gr butter oder schmand zugeben und den teig zuende kneten, er wird matt glänzend, straff-bindig und geschmeidig

teig in eine geölte wanne/schüssel füllen und einmal zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
2. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
3. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
4. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen

stockgare bei raumtemperatur (bei mir eher kühl, auch der teig selbst kaum erwärmt beim kneten - daher unbedingt auf die tatsächliche teigentwickung achten)

wenn der teig sich gut verdoppelt hat auf die bemehlte arbeitsfläche kippen und 14 teiglinge a 100 gr abstechen
locker rund falten und auf dem schluss im leinen zur gare stellen (zugedeckt und vor dem austrocknen geschützt - bspw mit gärfolie)
bei mir 2 bis 2,5 h

rechtzeitig den ofen mit backstahl/-gusseisen/-stein auf 250 °C heizen
die brötchen 15 minuten vor dem einschießen umdrehen und auf backpapier setzen, nochmal bemehlen und rasten lassen - damit sich der schluss öffnen kann

backen bei 250 grad heißluft
8 minuten mit kräftigem schwaden, dann ablassen und
7 bis 10 minuten fertig backen
zwischendurch eigenschwaden immer mal wieder ablassen

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