verruchtes kartoffel-zwiebel-doppel mit hefewasser und sauerteig

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser und triebstarker milder sauerteig

vorbereitungen
pellkartoffeln bereiten, so dass 200 gr für den teig bereit sind

zwiebeln schneiden und karamellisieren, dazu habe ich kurkuma und rotes curry gewürzt
150 bis 200 gr sollten es werden


vorteig
75 gr hefewasser, ungesiebt (früchte evtl pürieren)
75 gr weizen 1050

beides gründlich vermengen, sodass es keine mehlnester gibt
in ein schmales hohes gefäß geben (ich nehme gern weck sturzgläser), füllstand markieren und an einem warmen ort (schnell) verdoppeln lassen oder wahlweise über nacht bei raumtemperatur
ich wähle den gärautomaten und stelle den vorteig nach der knappen verdopplung in den kühlschrank bist am nächsten tag der sauerteig fertig ist)

sauerteig
40 gr asg roggen
40 gr champagnerroggen
40 gr wasser

alles mit einem stabilen löffel mischen und in einem schmalen glas ebenfalls warm (28/29 °c) gut verdoppeln lassen, das sollte nicht länger als 3 h dauern


hauptteig
300 gr wasser, kalt
vorteig
sauerteig
500 gr ruchmehl (wenn w1050 verwendet wird würde ich erst etwas wasser zurückbehalten)

zutaten in der maschine gut vermengen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt - abdecken und 45 minuten zur fermentolyse quellen lassen

anschließend langsam weiterkneten
es kommen
25 gr wasser, nach und nach
200 gr kartoffeln, abgekühlt und zerdrückt
wenn der teig homogen bindig ist
14 bis 16 gr salz
fertig kneten und ganz zum schluss
150 bis 200 röstzwiebeln, abgekühlt
zugeben (bei mir ist noch etwas pul biber in den teig gefallen ;-D)

teig solange kneten bis er sich gut von der schüssel löst, matt glänzt und die zwiebeln gleichmäßig verteilt sind

anschließend im kessel ruhen lassen, bis eine teigwanne oder große schüssel leicht eingeölt ist
den teig hineingeben und von allen seiten zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold, abdecken und eine stunde ruhen lassen
2. coil fold, abdecken und eine stunde ruhen lassen
3. coil fold, abdecken und eine stunde ruhen lassen
4. coil fold, abdecken und zwei stunden ruhen lassen
der teig soll sich mehr als verdoppeln, blasig und wattig sein

arbeitsfläche bemehlen (roggen empfehlenswert) und teig darauf stürzen
halbieren und aufarbeiten, nochmal den teigling bemehlen und mit schluss nach oben in die vorbereiteten gärkörbchen geben

stückgare bei raumtemperatur
je nachdem wie stark der teig entgast wurde beim formen, kann die gare länger oder kürzer sein - der fingerdrucktest kann bei der garbestimmung helfen (allerdings eher bei fester gewirktem teig)
so kann es 45 minuten oder auch 90 minuten dauern (eine längere kontrollierte gare hilft beim aufbau der krumenstruktur und wirkt einer festen, feinen krume entgegen - macht das brot luftiger)

backen
ofen mit backstahl (ich gusseisenplatte) rechtzeitig auf 250 grad vorheizen
den teigling auf backpapier stürzen und nach wunsch einschneiden

10 minuten bei 250 °c mit schwaden anbacken
danach temperatur drosseln und den schwaden ablassen
20 minuten bei 190 °c ausbacken


stückgare im kühlschrank
den teigling im gärkörbchen gegen austrocknen geschützt ohne anspringen direkt in den kühlschrank geben - etwa 5 °c für 14 h (je nach temperatur kann der teigling länger oder kürzer im kühlschrank gelagert werden)

backen
ofen mit backstahl (ich gusseisenplatte) rechtzeitig auf 250 grad vorheizen
den kalten teigling (direkt aus dem kühlschrank) auf backpapier stürzen und nach wunsch einschneiden

10 minuten bei 250 °c mit schwaden anbacken
danach temperatur drosseln und den schwaden ablassen
20 minuten bei 190 °c ausbacken



anmerkungen
ich habe etwa 2 wochen altes asg verwendet - es ist außerordentlich mild und verträgt die kalte gare sehr gut, das ergebnis wird aromatischer und nicht säuerlich
wer seinen sauerteig kennt kann entscheiden welche variante ihm lieber ist ;-)

fotos: das erste brot durfte 90 minuten bei raumtemperatur reifen und wurde dann gebacken
das zweite nach 14 h kalter stückgare
beide auf gusseisen
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