sauerteigpizza

sauerteig
70 gr asg (bei mir roggen und weizen gemischt)
70 gr semola di grano duro rimacinata
70 gr wasser
gut miteinander vermischt, in ein hohes schmales gefäß (weckglas) für 2,5 h (unbedingt unter 4 h) bei 29 grad bis zur guten verdopplung (im gärautomaten)

hauptteig
325 gr wasser
sauerteig
100 gr semola di grano duro rimacinata
400 gr typo 00, z. b. von caputo classica
alles gut vermischt, so dass keine mehlnester erkennbar sind
30 min abgedeckt zur fermentolyse stellen
anschließend teig auskneten unter zugabe von

evtl. noch etwas wasser
11 salz
20 öl (bei mir knoblauch-chili)
langsam zum ende einfließen lassen

fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, zur mitte falten und umdrehen
coil fold und 1 h ruhen lassen
coil fold, 1 h ruhe
coil fold, 1 h ruhe
coil fold, 2,5 h bis zur verarbeitung ruhen lassen (evtl. zum schluss in den kühlschrank stellen)

ofen auf 250 °C heizen, ich mit gusseisenplatte

formen: ich steche mir teiglinge ab, ziehe sie aus ohne die ganze luft auszudücken
auf backpapier geben und nach wunsch belegen

backen einige minuten auf sicht bei hoher hitze

anmerkung:
ich nehme gern auffrischreste für diese pizza, so bekommt sie besonderes aroma da mein asg auch alt noch äußerst mild ist - allerdings muss es dazu auch äußerst triebstark sein

je nachdem wie stark der teig ausgezogen wird, kann die dicke der pizza beeinflusst werden - der teig ist super dehnbar, wenn keine ballen geformt werden - ballen sollten unbedingt in ruhe entspannen bevor sie ausgezogen werden!

die optimalsten ergebnisse bei pizza habe ich mit einer gusseisernen grillplatte, aber auch backstahl ist super
2 Kommentare


23.06.2020 14.52 Anne Sophie Bertram
hallo petra!
ich würde schauen wie aktiv das asg normal ist, ich führe warm und hefelastig - so ist es äußerst mild und triebig, auch wenn es nicht aufgefrischt ist
grundsätzlich wäre auffrischen angesagt, wenn es sich nicht innerhalb von 3 bis 4 h verdoppelt - dann dürfte der pizza nichts im wege stehen ;-)
liebe grüße und fröhliches backen

23.06.2020 07.00 Petra
Hallo Anne ,
Muss ich das Anstellgut vor der Verarbeitung nochmal füttern ?
Find deine Rezepte übrigens super erklärt .
Viele Grüße Petra








                              

                                                                                
                              
                                                  
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