rustikaler weizenlaib *hefewasserversion

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

poolish
150 gr hefewasser ungesiebt
150 gr semola di grano duro rimacinata (caputo) oder anderer hartweizengrieß
gut verkneten und in einen schmalen, transparenten behälter geben, den füllstand markieren und warm (26 bis 29°C) gut verdoppeln lassen - anschließend bis zur verwendung in den kühlschrank stellen
(alternative reife bei raumtemperatur über nacht)

hauptteig
300 gr wasser, kalt
20 gr milch (evtl erst beim kneten hinzufügen)
100 gr lievito madre, aufgefrischt
poolish
12 gr barlimalt caramell - inaktiv (bongu.de)
400 gr weizen 550 bio
50 gr alpenroggen
alles verkneten ohne mehlnester und 1 h abgedeckt ruhen lassen

anschließend teig auskneten mit
13 gr salz
20 gr butter
evtl noch ein schluck wasser

teig 20 minuten im kessel ruhen lassen, dann in eine leicht geölte teigwanne geben
dehnen & falten 1 h ruhen lassen
dehnen & falten 1 h ruhen lassen
d&f 2 h ruhen - teig hat sich stark vergrößert und ist schön wattig und bubbelig (ansonsten noch etwas gehen lassen, hängt ab von der triebstärke und der umgebungstemperatur)

ein großes oder zwei kleine gärkörbchen vorbereiten
teig auf die bemehlte arbeitsfläche stürzen und formen - mit schluss nach oben ins körbchen setzen
stückgare bei raumtemperatur etwa 45 bis 75 minuten (ofen mit backstahl oder -stein rechtzeitig vorheizen)

backen ein laib
250 grad 10 minuten mit schwaden
220 grad 10 minuten
190 grad 20 minuten - klopftest

backen zwei laibe
250 °C 10 minuten mit schwaden
190 °C 23 minuten nach ablassen der schwaden


bei kalter übernachtgare
teigling/e vor dem austrocknen geschützt einpacken - direkt in den kühlschrank geben für 12 bis 14 h bei etwa 2 grad (bei wärmerem kühlschrank früher backen, gare läuft schneller)
am backtag den ofen mit backstahl/-stein vorheizen, wenn aufgeheizt das/die gärkörbchen aus dem kühlschrank nehmen, auf den backschieber (backpapier) stürzen und einschneiden
backen wie oben, die fertigen brote nach wunsch ausbacken und den klopftest machen (kerntemperatur messen)
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