knusperkuller *hefewasserversion

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

vorteig
225 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel)
225 gr weizen 550
50 gr weißer reis, frisch gemahlen
gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen (~ 4 h), anschließend über nacht in den kühlschrank stellen

hauptteig
400 gr wasser, kalt
75 gr milch, kalt
20 gr roggen anstellgut aus dem kühlschrank (2 tage vorher aufgefrischt)
vorteig
400 gr weizen 550
325 gr t80 label rouge (französiches steinmühlenmehl; bongu.de)
alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind
vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend
25 gr wasser
21 gr salz
nach und nach hinzugeben und den teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst (fenstertest)

teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 1 stunde stehen lassen
teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 1 stunde stehen lassen
nochmal dehnen und falten und 1 h ruhen lassen, anschließend sollte der teig sich schön vergrößert haben und beim erneuten dehnen und falten "wollig, fluffig" sein, er kommt nun für etwa 18 h in den kühlschrank

am backtag
arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und teig auf die arbeitsfläche stürzen
18 brötchen a 97 gr abgestechen - rundschleifen
teiglinge erst mit schluss nach oben in roggenmehl legen und etwas flach drücken, umdrehen und nochmal sanft drücken - dann auf den backschieber mit backpapier setzen (mit bspw einer haube vor dem austrocknen geschützt gehen lassen)
stückgare etwa 1,5 stunden
ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C

brötchen mehlen und nach wunsch einschneiden und einschießen

250 °C heißluft 10 - 15 minuten mit dampf anbacken, nach 5 oder 10 minuten schwaden gründlich ablassen
den klopftest machen und auf einem gitter auskühlen lassen

ich backe 2 x 9 brötchen
zwischen den beiden gängen nochmal 5 - 10 minuten per intensivhitze zwischenheizen
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