malzbierkuller *hefewasserversion

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

vorteig
200 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel)
250 gr hartweizengrieß/pizzagrieß
gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen, anschließend über nacht in den kühlschrank stellen

hauptteig
350 gr malzbier (eine 0,33 l flasche und der rest wasser)
vorteig
100 gr lievito madre, alt aus dem kühlschrank
500 gr weizen 550
alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind
vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend

15 gr salz
25 gr wasser
30 gr butter

nach und nach hinzugeben und den teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst

teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 1 stunde stehen lassen
teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 2,5 stunden stehen lassen (volumen sollte deutlich zunehmen)

arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und teig auf die arbeitsfläche stürzen
18 brötchen a 81 gr abgestechen - rundschleifen
teiglinge erst mit schluss nach oben in roggenmehl legen und etwas flach drücken, umdrehen und nochmal - dann auf den backschieber mit backpapier setzen
stückgare etwa 1,5 stunden

ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C

brötchen mehlen und nach wunsch einschneiden und einschießen

250 °C heißluft 10 - 15 minuten mit dampf anbacken, nach 5 oder 10 minuten schwaden ablassen
den klopftest machen und auf einem gitter auskühlen lassen

ich backe 2 x 9 brötchen auf meiner gusseisernen platte, dafür heize ich meinen ofen nur auf 230 grad, dann wird es nicht zu heiß
zwischen den beiden gängen nochmal 5 - 10 minuten per intensivhitze zwischenheizen
2 Kommentare


25.10.2019 15.00 Anne Sophie Bertram
ja genau! das alkoholfreie `kinderbier`
;-)

24.10.2019 12.28 Sabine
mit dem Malzbier, ist da dieses Karamalz gemeint? Deine Brötchen sehen so sensationell aus, da überleg ich mir wirklich, ob ich mich nicht doch mal ran traue :-)








                              

                                                                                
                              
                                                  
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