treberkasten

(voraussetzung: treber, abfallprodukt vom bier brauen - ersatz gibt es nicht)


poolish
200 gr hefewasser, ungesiebt
200 gr champagnerroggen
gut miteinander verrühren und in einem hohen gefäß bis zur verdopplung warm gehen lassen (3 - 4 h), anschließend bis zur verwendung in den kühlschrank stellen

zutat
250 gr. treber evtl. auftauen


hauptteig
300 gr wasser
400 gr poolish
200 gr weizen, frisch gemahlen (alternativ vollkorn, evtl. etwas wasser zurückhalten)
400 gr weizen 550
20 gr rübenkraut
alles verkneten und 45 minuten abgedeckt stehen lassen

18 gr salz
20 gr wasser (je nach feuchtigkeit vom treber, sonst weglassen!)
250 gr treber, aufgetaut
einen geschmeidigen teig herstellen, der sich vom schüsselrand löst
fertigen teig in eine geölte teigwanne geben (oder schon vorher halbieren), dehnen und falten
1 h abgedeckt ruhen lassen, dehnen und falten
1 h abgedeckt ruhen lassen, dehnen und falten
es sollte eine volumenzunahme erkennbar sein!
teig nun gut gegen austrocknen geschützt für 15 - 18 h in den kühlschrank stellen

am nächsten tag den holzbackrahmen (bax im holz) oder 2 kastenformen vorbereiten
teig ohne aklimation auf die bemehlte arbeitsfläche geben, halbiern wenn nicht schon geschehen und mit schluss nach unten formen - in den holzbackrahmen oder die kastenformen geben
backformen in eine tüte geben bzw abdecken
stückgare 2:20 - 2:45 h je nach umgebungstemperatur (fingerdrucktest)
ofen mit backstahl/blech rechtzeitig auf 250 °C ober-/unterhitze stellen

backen
teigoberfläche nochmal bemehlen und je nach gare einschneiden oder spicken

holzbackrahmen:
ofentemperatur beim einschießen auf 200 °C zurückstellen, anbacken mit dampf und nach 10 minuten ablassen - backzeit etwa 60 minuten (garprobe 98 °C kerntemperatur)
wir bevorzugen den weichen rand, wer es lieber etwas fester mag, die brote nochmal ohne rahmen etwas nachbacken

kastenform:
10 minuten bei 250 °C mit schwaden auf unterster schiene anbacken
30 minuten bei 200 °C, vorher schwaden ablassen
5 - 10 minuten bei 200 °C ohne form

auf einem rost auskühlen lassen, einige stunden ziehen lassen


bild 1: anschnitt holzrahmenversion
bild 2: beginn der stückgare
bild 3: ende der stückgare
bild 6: brote aus der kastenform
0 Kommentare


Verfasse den ersten Kommentar!







                              

                                                                                
                              
                                                  
nach oben Menü URL kopieren Kommentar per eMail eye Facebook Icon Javascript Warnung film Google Plus Icon low-vision schließen music Kommentar verfassen pinterest-p vergrößern speichern speichern teilen Suche löschen nicht erinnern erinnern Twitter Icon Whatsapp Icon